使用上海斬拌機(jī)為什么需要先斬拌后加水？

現(xiàn)在人們?cè)谶M(jìn)行肉類加工時(shí)都希望使用斬拌機(jī)在進(jìn)行操作，不僅省時(shí)省力，而且生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品質(zhì)量也是很好的。但是在實(shí)際使用中總有一些人反映使用斬拌機(jī)達(dá)不到想要的效果，了解后才知道是操作順序搞混了，需要先斬拌后加水，那么使用上海斬拌機(jī)為什么需要先斬拌后加水？

因?yàn)槿饫锩婧幸粚咏Y(jié)締組織膜，肌肉細(xì)胞結(jié)被包裹在結(jié)締組織膜內(nèi)，有了這層膜的存在，使肌肉細(xì)胞中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白只能在膜里面不能和加入的水結(jié)合。只有先斬拌，經(jīng)過斬拌將其結(jié)締組織破壞掉，結(jié)構(gòu)蛋白游離出來(lái)，吸收水分，并通過吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)還能吸收脂肪粒，并且在加熱的時(shí)候，可以防止脂肪粒之間的結(jié)合，讓加工出來(lái)的肉更粘稠。
    使用上海斬拌機(jī)進(jìn)行加工的時(shí)候，干斬切的效果非常好。在沒加水的情況下肌肉纖維的斬切相對(duì)容易，斬拌效果也很好。如果能把所有的細(xì)胞斬開的更加徹底，并且將游離出來(lái)的細(xì)胞再斬碎，那么效果會(huì)更好。

使用斬拌機(jī)，在干斬拌時(shí)我們要注意干斬拌的時(shí)間，不要連續(xù)斬拌時(shí)間太長(zhǎng)，因?yàn)楦蓴匕钑?huì)使肉溫的溫度升高，溫度過高會(huì)影響肉質(zhì)，在對(duì)凍肉加水?dāng)匕璧臅r(shí)候可以多斬拌一會(huì)。
    使用上海斬拌機(jī)進(jìn)行產(chǎn)品加工時(shí)，要考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。一般肉餡的重量20%-35%的脂肪可以在通過斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)、水、脂肪混合物，脂肪含量過高時(shí)，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng)，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。

通過以上介紹，是不是對(duì)使用上海斬拌機(jī)需要先斬拌后加水的原因有了更為深刻的了解，為了正常肉類加工作業(yè)的順利進(jìn)行，一定要按照一定步驟來(lái)操作，才能保證質(zhì)量。